" een beetje kaas, een beetje ricotta, c'est la viVie "

 

 

Wei is goed voor elk

viVie wordt gemaakt van gekookte melk. Daardoor komen ook de wei-eiwitten (ricotta) in de kaas terecht. Wei-eiwitten bevatten veel hoogwaardige aminozuren. Ze worden makkelijk door het lichaam opgenomen en zorgen er voor groei en het herstel van spieren.

Van de andere kazen met veel wei-eiwitten is Ricotta de bekendste. Ook de Indische Paneer en onze eigenste Berloumi, geit met grillen zijn kazen die veel wei-eiwitten bevatten.

Er gebeurt de laatste jaren zeer veel onderzoek naar de positieve effecten van wei-eiwitten en hun aminozuren. Onderzoek lijkt uit te wijzen dat er wel degelijk positieve effecten. Bij sporters is het gebruik van eiwit supplementen al goed ingeburgerd. Vooral het aminozuur leucine zorgt voor een sneller spierherstel na inspanning. Een belangrijke voorwaarde is dat de wei-eiwitten kort na de inspanning worden gegeten.

 

 

Belgische Cacioricotta

viVie is een Belgische Cacioricotta, een kaastype uit Zuid-Italië. De kaas wordt er gemaakt van geitenmelk, onze viVie ook. In het Italiaans is Cacio 'kaas' en Ricotta 'weikaas'. De kaas wordt gemaakt door de melk eerst te koken en dan terug af te koelen. Hierdoor lijkt de productie op die van ricotta maar ook op die van kaas.

In Italië vind je Cacioricotta in verschillende gedaantes. Ofwel vers ofwel gedroogd maar soms ook als een meer mozzarella type. Onze viVie is een verse, heel licht gedroogde variant. Een lokaal gerecht in Zuid-Italië is Orecchiette met tomaat, basilicum en gedroogde, geschaafde Cacioricotta. 

 

 

Wat doe ik er mee?

Omdat viVie geen al te overheersende frisse smaak heeft kan ze met heel veel ingrediënten worden gecombineerd. Gebruik haar alsof je Mozzarella, Feta of verse geitenkaas zou gebruiken in salades. Contrasteer met zoete, krokante en pittige ingrediënten. We proberen zo snel mogelijk meer inspiratie toe te voegen.

Het is een beetje vreemd maar in De Zuivelarij slagen we er om één of andere reden niet echt in om kaas te maken die smelt. Ook onze viVie zal niet echt smelten als je haar bakt of verwarmt. De oorzaak zijn alweer de wei-eiwitten die het smelten (of uitrekken) van de caseïne verbindingen tegen gaan. Om die reden zijn ook de hierboven vermelde Ricotta en Paneer kazen die niet smelten.

 

 

't Leenhof

Voor viVie halen we onze geitenmelk bij geitenkaasboerderij 't Leenhof in Zele. 't Leenhof melkt zowel koeien als geiten. Het dierenvoeder wordt grotendeels op de akkergrond rond de boerderij wordt verbouwd.

Op het Leenhof maken ze zelf ook heel lekkere verse geitenkaasjes en ander geitenzuivel. Als je in de buurt bent ga dan zeker eens langs in hun hoevewinkel en neem eens een kijkje op de boerderij en in de stallen. 

 

 

Hoe het wordt gemaakt.

De melk voor viVie wordt eerst heel sterk verhit. Hierdoor hechten hoogwaardige wei-eiwitten zich aan de andere kaas-eiwitten (caseïne). De wrongel die hierna ontstaat is heel fragiel, knit slecht aan elkaar en blijft lang vochtig. Daarom wordt viVie gedurende enkele dagen gedroogd voor ze verpakt wordt.

Melk bestaat, naast water en vetten ook uit eiwitten. Ongeveer 80% van de eiwitten zijn caseïne, de overige 20% zijn wei-eiwitten. Vrijwel alle kazen zijn gemaakt van de caseïne eiwitten. Er zijn vrijwel geen kazen waar zowel de caseïne als de wei eiwitten in één en dezelfde kaas zitten. Doe je dit met koeienmelk dan zouden de caseïne eiwitten nadien niet meer kunnen stremmen. Maar viVie is gemaakt van 100% geitenmelk en gelukkig zijn de caseïne eiwitten in geitenmelk een beetje anders gerangschikt waardoor dit wel lukt.

 

Hoe smaakt het?

viVie heeft een originele pure, frisse en levendige smaak die zich niet zo makkelijk laat vergelijken. viVie lijkt een beetje op Mozzarella maar ze is minder elastisch en smelt niet zoals Mozzarella. Je zou ook kunnen zeggen dat ze op Feta lijkt maar ze is minder doordringend, minder zuur en ook minder brokkelig dan Feta.

In Italië wordt Cacioricotta ook vaak gedroogd. De smaak wordt dan intenser omdat het water uit de kaas verdampt. Je kan dit, mits de juiste omstandigheden, ook zelf met je viVie kaasje doen. Zet je kaas op een rekje in een frisse (15°C), goed geventileerde, droge plaats die vrij is van ongediertje en wacht net zolang tot de kaas de textuur van je keuze heeft. 

Cacioricotta, ricotta, vivie, peer