Productieproces

 

Wrongel

De wrongel die ontstaat na het stremmingsproces is bij viVie heel fijn en kwetsbaar en moet met zachtheid behandeld worden. De wrongel wordt over een fijnmazig net ontdaan van de melkwei vervolgens afgevuld in de kaasvormen (talari).

Melk bestaat, naast water en vetten ook uit eiwitten. Ongeveer 80% van de eiwitten zijn caseïne, de overige 20% zijn wei-eiwitten. Vrijwel alle kazen zijn gemaakt van de caseïne eiwitten. Er zijn vrijwel geen kazen waar zowel de caseïne als de wei-eiwitten in één en dezelfde kaas zitten. Doe je dit met koeienmelk dan zouden de caseïne eiwitten nadien slecht stremmen. Maar viVie is gemaakt van 100% geitenmelk en gelukkig zijn de caseïne eiwitten in geitenmelk een beetje anders gerangschikt waardoor dit wel lukt.

 

Vormen

De wrongel wordt met behulp van een verdeelplaat verdeeld over telkens 96 vormpjes. Het verdelen van de wrongel is, zoals je kan zien, een uiterst bevredigende bezigheid. Maar vergis je niet, enige aandacht is vereist omdat de vormen uiteindelijk allemaal in de buurt van de 260 gram moeten wegen. 

 

Drogen

De wrongel van viVie trekt heel slecht samen (matten) en dit is nodig om de wrongel voldoende vocht te later verliezen. Daarom moet viVie gedroogd worden op een (geheime) temperatuur, gedurende een (geheime) tijd en aan een (geheime) luchtvochtigheid. Na het drogen heeft viVie ongeveer 25% vocht verloren.

Nochtans is viVie ook geweldig lekker als ze niet gedroogd is. De houdbaarheid, verpakking en logistiek zijn dan echter niet eenvoudig.

vivie, ricotta, cacioricotta, wei, kaas
Als je dat wil, deel dan deze pagina !

De Zuivelarij

Er komen ook nog andere lekkere zuivelproducten uit onze Zuivelarij.